ローストポーク
作ってみたら上手くいったのでメモ。
分量
- 豚ももブロック 300グラムくらい
- 塩 豚肉に対して0.8%の塩分濃度になる分量
手順
- 豚肉の片面に分量の半分の塩分を振りかける
- ビニール袋に豚肉をいれ、塩のない面にも残りの塩を振りかける
- 温度調理鍋に豚肉が浸かるくらいの常温の水をいれる
- 豚肉を鍋に入れる
- 温度調理鍋で60度30分で茹でる
- 続けて温度調理鍋で70度10分で茹でる
- アラームが鳴ったらすぐに取り出す
- あら熱を取ったら、冷蔵庫に入れて一日寝かせる
- 中火で熱したフライパンにオリーブオイルをいれる
- 豚肉をビニールから出して、フライパンで表面に軽く焼き色が着くくらいに焼く
- 食べやすい薄さ5ミリくらいに切って出来上がり
300グラムを三本やりました。やや赤みがかっていたので、次回は+5分くらい茹で時間を長くするか、一本~二本でやると更によさそうです。
豚肉の直径が五センチ以上なら2つに切ったり厚みを調節が必要です。前に500グラムの塊でやったときは熱が入らず失敗しました。
お店で300グラムの塊を買うとグラムも書いてあって便利です。
塩はカンホアの塩を使いました。塩分濃度が80%くらいなので、0.8%を計算するときに加味しました。
追伸(20190304)
200グラムの塊を3本で、時間なかったので塩を振ってすぐ70度35分熱をいれました。
結果は水分出すぎました。
そのまま1日おいて、表面は焼かずに切って食べたら、柔らかく出来ました。
水分的に70度で30分がいいのか?次回やってみます。
追伸(20190320)
200グラムの塊を3本で、
塩を振って一日おいてから、
70度30分やりました。
ちょっと火の通りが甘かった!
厚みはなるべく5センチくらいにしてるので、
厚みの影響ではなさそう。
塩で置いたことが影響したのか…
条件混ぜるとややこしいけど、
その日の忙しさにもよるので、
またやってみよう。