我が家の角煮

このメニューも試行錯誤してわけわからなくなってました。初心に戻ってシンプルに作ったら、かなり美味しく出来て、残念やら嬉しいやら。試行錯誤は豚の理解が出来たということにします。

私の考える理想の角煮は、

• 赤身部分…しっとりして箸で崩れる感じ。パサパサの出がらしにならず、美味しいこと。
•  ゼラチン部分…プルプルトロトロで油が程よく抜けてること。
• 油部分…適度に抜けて、食べても胸焼けしないこと。

です。性質の違う部分を同じ鍋のなかでいい感じに仕上げるのが難しいと思います。

分量

• 豚三枚肉　1200グラム
• 料理酒(無塩)　150ミリリットル
• はちみつ　大さじ２
• 生姜チューブ　大さじ２
• 醤油　卵を除いた他の分量に対して１％
• 半熟卵　６個

塩分計算

全体の重さ2748グラム-鍋の重さ974グラム×１％=17.74グラム

使った醤油は100グラムに対して塩分が13.9グラムだったので、

17.74÷13.9×100=127.63グラム

器具

• 象印IH圧力鍋
• 片手鍋(コンロ)

手順

1. 豚肉を大体100グラムくらいに切り分ける
2. 分量外の水を鍋に沸かし、豚肉を３分程度茹でる
3. お湯を切り、IH鍋に入れる
4. 醤油以外の調味料と水をすべていれる
5. 鍋の重さから醤油の量を計算する(塩分計算参照)
6. 醤油の4ぶんの3を入れる(0.8％分)
7. 変則圧力で１時間半
8. 半熟卵６個ほど作る
9. 鍋を外に出して少し冷ましてから、半熟卵と、残りの醤油を入れてさらに冷ます(出来たてはパサつくので出来れば１日置くと染み込んでおいしい)
10. 食べる前に温度調理60度20分温める

所管

赤身とゼラチン部分はバッチリ。油がやや多くて少し胸焼けしました。

茹で時間を５分くらいにするか、茹での後に水洗いするといいかも知れません。次回やってみます。

追記2020/4/26：水の分量を300から200に変更

追記2020/5/20：水の分量を200から100に変更。コメント追加。