もつ煮込み
冬はもつ煮込み食べたくなりますね。
こってりだど、オイリー過ぎず、やさしいお味を目指して何度か作ってるのですが、結構理想に近いのが出来たのでメモ。
ちなみに前回は下ゆで無しにチャレンジしたのですが、さすがにオイリー過ぎました。
でも手順・手数は最低限にしたいので、果敢に前提は疑っていきたいかと。材料も鮮度とか昔より改善してますしね。
真空パックのもつは目指すコクが足りないので生もつ足すのがポイントです。
※こってりを目指してるので、そこそこオイリーです。お気をつけください。
分量
- もつ(下処理済みの600グラム真空パック)一袋
- 生もつ(しまちょう等) 200グラム
- 味噌(轟味噌) 大さじ２
- 醤油大さじ１
- 酒大さじ２
- 天日塩 小さじ１/２
- ネギ 半本
- 大根 100グラム
- 人参 50グラム
- ネギ 白い部分一本
手順
- 二種類のもつを鍋にいれて、ひたひたに水(分量外)をいれて中火にかける
- 沸騰する前(70～80度)になったら火を止めて、もつだけ圧力鍋に移す
- 200ミリリットルの新しい水(分量外)を追加して、一定圧力モードで30分煮る
- 煮汁を半分ほど捨てる
- ネギは小口切り、人参と大根は皮付きのままいちょう切りにする
- ４に５をいれて、分量の調味料もすべていれてよく混ぜる
- 変則圧力モードで30分煮る
- ネギを刻んで上に盛り付ける
- 出来上がり
もつは柔らかいけど味もあり、大根と人参が味がしみて最高です。
塩加減は0.6％くらいです。メーカーによっても濃度が違うので調整ください。お酒のあてなら0.7～0.8％がよいです。迷うときは手順６で混ぜた後に味見をして、ほんの少しだけ塩がつよいかなってくらいがいいかと思います。野菜から水が出るので。
次回はもつ減らして、大根たくさんいれてみます。
◼️追記2019/10/08
大根買い忘れたので、余っていたキャベツの固いところいれたら、めちゃめちゃ美味でした。
■追記2020/11/8
刻みネギをのせて食べるとすっきりしてお店の味に！
