ローストビーフ
ローストビーフはおいしいのですが家族が多いと争奪戦。ガッツリ食べたいとき用に家の温度調理鍋で作り方を研究しました。
ポイントは、
・再現性があること
・手間がかからないこと
です。
何度も試して両方を満たしてきたので纏めます。クリスマスや年末年始におすすめです。
◼️分量
- ローストビーフ用の肉 300g
※厚みは3cmくらいの300g前後の肉を選ぶのがものすごくポイント。
※国産の刺しが入ったものより、オーストラリア産とかの赤身の肉の方が、安いですがローストビーフには合う気がします。
◼️手順
- 周りに塩をすりこむ、少し置く。味付けではなく、水分を抜いて味を凝縮させるため。
- 30分くらいして、肉の周りに水分がにじみ出てきたら、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
- 食品用のポリ袋に肉を入れて、大さじ一杯くらいオリーブ油等の油を入れて、肉全体をコーティング。空気を極力抜きながら結ぶ。
- 水は1リットルを60度に温めておく。
- 温度調理なべにポリ袋毎肉と浸るくらいの水をいれ50度で2時間で温める。その後続けて60度で30分温める。4cmくらい厚みのある肉の場合は＋10分くらい必要です。
- お湯から出して、すぐに冷蔵庫で冷やす。
- 食べる前に薄くきる。半日くらい冷やせると切りやすいし、肉汁も落ち着いていてよりローストビーフっぽくなります。
※表面は焼かない
■ソース
- 玉ねぎ Lサイズ半分くらい
- 醤油 大さじ1
- ニンニクチューブ 3cm
- すし酢 大さじ1
玉ねぎをすりおろして他の材料と混ぜ、レンジでチン！600w1～2分でできます。
「将来デザイナーになりたいけど、デザインってなに？」と小学生にきかれたらどう説明するか。
とある研修の中で、私が大学でデザインを学んだと言う自己紹介をしたら、講師から出た問いかけ。小学生向けなので、カタカナを使わずに！とのお題。
その場では「ひとがスムーズにやりたいことができること」って答えたのですが、カタカナ入ったのが心残りだったのと、抽象的で小学生に「？」が飛びそうだったので、研修が終わったあとに再考しました。
小学生向け
「服のデザイナーとか、素敵なものを見るとワクワクするよね！人をワクワクさせるのもアートとかデザインなんだけど、それ以外にもデザインって、常に身の回りにもあるものなんだよ。
(ここで理解度を観察しつつ、身の回りにの題材で説明。鉛筆やフードコートの導線、等)」
「デザインって、人が苦労しなくても、やりたいことが自然に出来るような仕組みを作って、人を助けることなんだ。」
としてみました。
「苦労」のところはデザインって、「空気のように助けてる」黒子的な状態と思ってるので、「考えなくても」、「意識しなくても」、「気持ちよく」とかが思い浮かんだのですが、興味を持ってもらうには抽象的すぎるかなと思って、「人を助ける」に掛けて「苦労」にしました。
大人向けには、
「デザインとは、人が心地よく過ごせるしくみを考え抜く学問」であり、
「個別最適になってないか、常に前提を疑って、再構築していく終わりのない営み」
だと思います。
ホームベーカリーのその後
相変わらずホームベーカリーを週１くらいで焼いています。
いろいろな配合をやってみてわかったのは・・・
身も蓋もないですが、私の味覚だと、数グラムの違いは違いがわからないということです。
私が私のために焼く分には「続けやすい＝作りやすい」ことが重要でした。
なので、今は以下の配分に落ち着いています。
5g単位で覚えやすく、炊飯器のプラスちょっとの手間で出来るので続いています。
- 全粒粉 250g
- 砂糖 5g（甘いトッピングを入れる場合は入れない）
- 天日塩 5g
- 無塩バター 10g
- 水 180g
- ドライイースト（サーフ赤） 1g
トッピングは、クランベリー、クルミ、アーモンド、ヒマワリの種、カボチャの種など
こちらはまだいろいろ試しています。これはまた別の記事で。
天然酵母も2-3か月ほど使っていたのですが、夏になるとどうも品質が安定せず、
手間もかかって続けるのが難しいなと思っていたところに、
「ドライイーストは3gは多い。1gでいい。」と勝間勝代さんのサポートメールからの
情報を得て、やってみたところ嫌だったドライイースト臭なくちゃんと焼けました。
それから2か月、ドライイースト一辺倒です。とにかく楽！
天然酵母と比較しての美味しさは私の味覚ではわからず(笑)
ただ、天然酵母の元が残っているのを捨てるのが忍びない。
涼しくなったのでドライイーストに慣れたところに、
改めて使ってみてメリットがあるがやってみます。
ホームベーカリー 全粒粉パン試行錯誤編
コロナ在宅を機に気になっていたホームベーカリーを購入して、TOMiZさんで粉を色々買って研究中。
機種はパナソニックホームベーカリー SD-MT3-Wです。
目指すのはこんな感じ。
- お通じ対策で食物繊維とりたいので全粒粉100%
- 会社のお昼に持っていける=冷めても単品でも美味しい
- 材料は必要なものだけにして計量の手間を省く
- ドイツパンみたくずっしり系
最近流行りのふんわり系と真逆なのでご注意ください。
まずは説明書の全粒粉パンをレシピ通りに焼きました。そのあと少しずつ材料配分を変えていきました。
ホームベーカリーの設定は、ドライイーストをやめるために、分量は全粒粉パン基準で、焼きだけ天然酵母パンの設定(No.22)でスイッチオンします。そのあと少しずつ材料配分を変えていきました。
- ホシノ 天然酵母パン種 生種25g
ドライイーストから始めましたが、イースト臭さが気になり、天然酵母にしたところとても美味しく出来ました！気温が30度を越えると作りにくくなるようですが、しばらくは天然酵母でいこうかと。26gとレシピにあるのですが、数gの誤差はあまり膨らみに影響しなかったので覚えやすくしました。
- 強力粉 250g
粉の品種によって全然味が違います。
あと、粗さ具合によって食感もちがう。
国産は膨らみにくいと本で読んでましたが、元々膨らませたくないので、全粒粉100%でも十分な膨らみでした。
品種の味比べをしましたが、それぞれ美味しさがあり、１種類に決めるより毎回変えると飽きなくていいかも。
微粒全粒粉 (全粒粉100%で焼けるパン用粉) …入門編で使用。白い強力粉と同じような細かい粉で、とてもよく膨らみます。全粒粉パンらしさはあまりなく、白いパンの延長で食べられるかと。でも私は膨らまなくていいので次へ。食べやすいかと思ったら子供にも刺さらず。
キタノアカリ…国産で一番最初に使いましたが、粗さも細かく、食べやすい感じ。個人的にはもう少し風味やくせがあってもいいかなと。
ゆめちから…粗さがあり、ザクザクした食感。焼きたてはパサつきましたが、冷めたら落ち着いて味わいあるパンに。たぶん好きな人はすき。私はすき。でも毎回はアゴが疲れそう。(２回目は慣れたのか気にならず！)
春よ恋…白い強力粉は風味豊かでしたが、全粒粉は風味弱め。粗さも細かく食べやすい。食感はキタノアカリと似てるけど、味は違う。
きたほなみ…買ってあるので今度挑戦。
- 砂糖 0g～5g
天然酵母の働きを助けるってことで最初入れてましたが、甘さが気になり試しに無くしたところ、あまり天然酵母の膨らみには影響せず、スッキリした味になりました。入れる具材に寄っては5gくらい入れてもいいかも。
種子島産原糖を初めて使ってますが少し癖のあるお砂糖です。カラメルみたいな風味というか。
- 塩 5g
塩を削ると味気ないことに。たまにはアリですが、おかずが必要なので目指すところから外れる。粟国の塩を使ってます。ミネラルの多い塩なので、ナトリウム100%の塩は分量に注意。
- 無塩バター 5～10g
なくても大丈夫ですが、冷めたときにパサつくので、入れてくと他商品しっとりして食べすくなるようです。よつ葉の発酵バター使用。
- 水 180g
メニューによって量や、氷をいれて温度を下げたり、気温によって調節するようですが、ここを研究するのは最後にします。ブリタで濾過した常温の水を利用。試してるのは5月なので、気温は20～25度くらい、水温15～20くらい。
- 具材
大体合計70～80gくらい入れます。これは開拓の余地あり。ベリーの酸味とナッツの食感を組み合わせると食べてて飽きません。家なら各種チーズをのせても微妙。サラダやスープにも合います。
カボチャの種とヒマワリの種
ちなみに作り方は具材以外をホームベーカリーにいれて、天然酵母パンメニューでセットするだけ。具材は専用ケースへ。
秤は使いますが楽チン。焼けたらすぐ出さないと蒸れてベトベトになります。でもめちゃ熱いのでやけど注意。
具材がコストを押し上げますが、大体1斤300～400円くらいかなと。
食べ応えのあるパンなので、1斤5～6回に分けて食べるため、パン屋で一食分に600～1000円前後かかるから割安と思ってます。
会社でコンビニおにぎり二個より栄養面もお財布にも優しい。
ちなみに子供達にはまだこの美味しさが伝わらずあまり食べてくれないので、完全に個人の好みで研究してます。
五目煮
小学1年生と2歳の組み合わせ…カオスです。
やりたいことも出来ることも違うのですが、双方主張を譲らないので、毎日忍耐が鍛えられます。
◼️分量
- 干ししいたけ 100gくらい(乾燥時)
- 人参 1本
- 干し昆布 30センチくらい
- 水煮大豆 200gくらい
- 醤油 大さじ３
- ゴマ油 小さじ２
水煮大豆は乾燥250gを全部戻したのを冷凍してあるので、それを冷凍のまま使います
◼️手順
- 干ししいたけと昆布をそれぞれ浸るくらいの水で戻す。(濃いめ。戻し汁も使います)
- 人参、しいたけ、昆布をすべて1センチ角に切る。
- 中華鍋にゴマ油を引いて中火にかける
- 人参、しいたけ、昆布、大豆をすべて投下し、軽く炒める。
- しいたけの戻し汁を180CCくらい鍋にいれる。足りない時は昆布の戻し汁もいれる。
- 煮たったら、弱火にして、5分煮る。
- 醤油を鍋にいれて軽く混ぜ、5分煮る。
- 味見をして、人参、大豆の固さと醤油加減を調整。
- 火を止めてみるそのまま冷ます。(馴染ませる)
水煮大豆は乾燥250gを全部戻したのを冷凍してあるので、それを冷凍のまま鍋に投下じす。
昆布の戻し汁は、余ったのはお味噌汁に！
別の料理で出汁を取った昆布を1センチ角に切って冷凍しておいて使ったりもします。
醤油はメーカーによって塩分濃度がかわるので調整ください。
もつ煮込み
冬はもつ煮込み食べたくなりますね。
こってりだど、オイリー過ぎず、やさしいお味を目指して何度か作ってるのですが、結構理想に近いのが出来たのでメモ。
ちなみに前回は下ゆで無しにチャレンジしたのですが、さすがにオイリー過ぎました。
でも手順・手数は最低限にしたいので、果敢に前提は疑っていきたいかと。材料も鮮度とか昔より改善してますしね。
真空パックのもつは目指すコクが足りないので生もつ足すのがポイントです。
※こってりを目指してるので、そこそこオイリーです。お気をつけください。
分量
- もつ(下処理済みの600グラム真空パック)一袋
- 生もつ(しまちょう等) 200グラム
- 味噌(轟味噌) 大さじ２
- 醤油大さじ１
- 酒大さじ２
- 天日塩 小さじ１/２
- ネギ 半本
- 大根 100グラム
- 人参 50グラム
- ネギ 白い部分一本
手順
- 二種類のもつを鍋にいれて、ひたひたに水(分量外)をいれて中火にかける
- 沸騰する前(70～80度)になったら火を止めて、もつだけ圧力鍋に移す
- 200ミリリットルの新しい水(分量外)を追加して、一定圧力モードで30分煮る
- 煮汁を半分ほど捨てる
- ネギは小口切り、人参と大根は皮付きのままいちょう切りにする
- ４に５をいれて、分量の調味料もすべていれてよく混ぜる
- 変則圧力モードで30分煮る
- ネギを刻んで上に盛り付ける
- 出来上がり
もつは柔らかいけど味もあり、大根と人参が味がしみて最高です。
塩加減は0.6％くらいです。メーカーによっても濃度が違うので調整ください。お酒のあてなら0.7～0.8％がよいです。迷うときは手順６で混ぜた後に味見をして、ほんの少しだけ塩がつよいかなってくらいがいいかと思います。野菜から水が出るので。
次回はもつ減らして、大根たくさんいれてみます。
◼️追記2019/10/08
大根買い忘れたので、余っていたキャベツの固いところいれたら、めちゃめちゃ美味でした。
■追記2020/11/8
刻みネギをのせて食べるとすっきりしてお店の味に！
